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Q

食材の卸価格はどのようにして決まるの?

質問 高校を卒業してから板前になり、10年以上割烹料理店で修業を積んできました。その後自分の店が持ちたくなり、そのために他の料理も勉強したくなっていろいろなお店を転々として、今度ようやく自分の店が持てるようになりました。
料理の腕前には自信を持っていますが、まだ経営面については覚えなくてはいけないことがいろいろあって、とにかく利益を出さないとこれからは店を潰してしまうことになるので、経営者としてしっかりしないといけないと気合を入れ直したところです。
今お店で出すメニューの価格を決めているところなのですが、そのためには食材の仕入価格が大きなポイントになります。食材の卸価格はどのようにして決まるのでしょうか?
私のお店では野菜と魚を多く使用するのですが、これらの食材はとりわけ価格が変動すると思うのですが、その理由についても知りたいので、併せてご回答よろしくお願いします。

yajirusi

A

食材の卸価格は中央卸売市場によって決まります

基本的に、食材の卸価格は中央卸売市場によって決まるとされています。中央卸売市場というのは、地方公共団体が農林水産大臣の認可を受けて開設した卸売市場のことです。
組合を通さず直接お店や消費者に食材を販売するという例外もありますが、生産者から届いた食材まず中央卸売市場に出荷されます。
基本的には卸売市場を通して流通されていて、そこで取引される値段で食材の価格が決まります。
中央卸売市場では、取引を公正かつ効率的に行うために、「せり」「入札」「相対(あいたい)」の3つの方法を主軸として仲卸業者や売買参加者への販売を行っています。
せりとは、最高の値を付けた人に売る取引方法で、お正月の初売りでまぐろに高値がつくニュースを見たことがある人も多いと思います。
入札もシステムはせりに似ていて、一番高い値段をつけた人がその品物を買うことができる取引の方法です。
相対とは、卸売業者と買い手が販売価格及び数量について交渉して、販売する方法です。
野菜や魚の価格がとりわけ変動しやすいのは、水産物は天然資源で季節性を有することから、生産量による変動が大きくなりからで、野菜は生産量や出来栄えが天候によって大きく変わるからです。
市場への入荷量が多くなればなるほど卸価格は安くなり、入荷が少ないと価格は高くなります。

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